Alto executivo abandona carreira nas telecomunicações em SP e abre studio de pães artesanais em Cuiabá


Água, sal, farinha e levain. Adicione paciência e tempo, pelo menos 24 horas de descanso para a massa, e você tem o segredo dos cerca de 150 tipos de pães artesanais produzidos por Marcos Domingues de Almeida, paulistano que, há duas semanas, inaugurou seu ‘Studio do Pão’, em Cuiabá.

Marcos trabalhou durante anos como executivo da área de telecomunicações, até que decidiu ‘largar tudo’, estudou gastronomia e se tornou chef boulangerie na capital mato-grossense, terra de sua esposa, que é médica. “Eu conheci minha esposa enquanto ela fazia residência médica em Botucatu, interior de São Paulo, na Unesp”, lembra.

Após construir uma carreira como executivo, ele decidiu que queria fazer outra coisa da vida. “Eu saí de lá [de São Paulo] com outro objetivo, numa outra proposta. Falaram que tinha muita oportunidade aqui, mas neste tempo eu fiquei mais ou menos cinco anos meio sabáticos, e fui aproveitar as coisas que eu não fiz durante minha vida toda. Fui até pro Alaska, fui fazer intercâmbio de inglês… tudo o que eu não fiz quando era menino. E procurando novas oportunidades”, conta. E foi aí que surgiu a vontade de estudar gastronomia.

Como bom paulistano, Marcos sempre frequentou muitos restaurantes e padarias, e pensou que este poderia ser um novo hobby. Até que este hobby acabou despertando uma vontade maior. Durante a faculdade, ele chegou a fazer estágio com Alex Atala, em São Paulo, nos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, mas percebeu que não era isso que queria. “Eu queria algo que fosse reconfortante. E o reconfortante está associado ao comfort food, que é o conceito que você remete sua memória gustativa com o passado a despeito da fase que você vive, da infância, da adolescência, e você vai lembrar de algo que realmente te traz uma emoção, uma alegria”.

A padaria estava no coração de Marcos, e ele percebeu que estava também no de muitas outras pessoas. Para garantir que não houvesse decepção, seu objetivo sempre foi focar na qualidade. “Eu acho que isso está associado à revolução industrial. A revolução veio pra nos ajudar, mas nós perdemos qualidade. E o comfort food é justamente no sentido contrário. É a gente fazer como nossas avós e nossas bisavós faziam”.

Para manter essa qualidade, Marcos não usa nenhum tipo de aditivo químico ou mistura pronta. Seu segredo é simples, como é possível ver nas paredes do Studio: água, farinha, sal e levain – um fermento natural, obtido basicamente a partir da mistura de farinha e água que, expostas ao meio ambiente, recebem micro-organismos que encontram nessa massa um ótimo meio de crescimento.

Além dos ingredientes, outro ponto importante destacado por Marcos é a paciência. Seus pães ficam no mínimo 24 horas ‘descansando’, e este tempo pode chegar até 72 horas. “Isso porque nós respeitamos o tempo de fermentação e maturação do pão”, garante. Para chegar a todo esse conhecimento, além de muita pesquisa, Marcos fez um estágio de um mês com Rogério Shimura, o ‘papa do pão’ no Brasil, além de duas especializações, uma com um chef italiano e outra com um chef francês.

Em Cuiabá, Marcos começou a vender seus pães sob encomenda. No entanto, eles eram feitos em casa, e o apartamento ficou pequeno para tanta demanda. Foi daí, que em parceria com o sócio-investidor José Dias, nasceu a loja física.

O Studio surgiu como um local de experiência gastronômica. “Era só um lugar, como tem muitos na Europa, lugares específicos pra você comprar um pão, comer um doce… algo em que a pessoa chegasse aqui, levasse seu pão, mas também pudesse sentar e ter uma experiência para degustar”, explica Marcos.

Inaugurado há duas semanas, o espaço ainda se encontra em ‘soft opening’, e por isso as opções variam todos os dias. Segundo o chef, em seu cardápio estão mais de 150 tipos de produtos, dentre criação e tradição. “Criação eu digo o seguinte: são testes que eu fiz errado e que realmente deram certo. Porque eu não sou um chef, um boulanger, de criação, como tem na alta gastronomia. O meu [objetivo] é executar o que foi bem feito no passado, que é justamente entender a história. Aqui eu não vou inventar a roda. A roda já está pronta”.

Das receitas de tradição, Marcos traz franceses como baguettes e croissants, italianos como tortano (recheado com três tipos diferentes de linguiça), foccaccias, fougasses e ciabattas, brasileiros como o pão de pancetta e portugueses, como o pastel de nata. Vale ressaltar que Marcos só usa farinhas francesas ou italianas (a não ser para a produção do pão francês), e todo o maquinário de sua cozinha vem de Portugal.

Um dos queridinhos do chef é o pão australiano. “O bom dele é o retrogosto. Você come, manda a mensagem para o cérebro, ela volta e é uma explosão de sabor, que você não sabe se é melaço, se é cacau… o que tem ali”. Outras opções que chamam a atenção são, ainda, os cookies feitos com blend de chocolate belga 50 e 70%, bolo de cenoura com gotas de chocolate belga, pão de cacau, e os pães integrais, com diversos tipos de grãos.

Ao cortar cada pão, é possível ver os alvéolos que são formados pelo gás carbônico, resultado do processo de ‘alimentação’ da levedura. O aroma e o sabor são de ‘pão de verdade’, e não é nada difícil que o desejo de Marcos se torne realidade: “Eu quero fazer algo que desperte emoções nas pessoas. E a coisa mais prazerosa que tem é quando a pessoa come alguma coisa que eu produzo e fala… hnmmm, lembrei da minha avó, da minha mãe, da minha vizinha”, finaliza.

Fonte: OLHAR DIRETO