Entenda por que os pães de fermentação natural viraram mania


Pães do tipo são opção mais saudável, diz nutricionista. Confira receita e vídeo de como fazer um pão de lenta fermentação

Aqui vai uma dica de terapia muito saborosa. Sim, a palavra é saborosa mesmo. Você vai precisar de tempo livre, três ou quatro ingredientes, um pouco de cuidado, uma pitada de sorte e uma boa dose de paciência. É possível fazer sozinho, mas em grupo fica melhor ainda. A experiência promete ser única, e o resultado, delicioso.

Foi com essa receita simples que a empresária Diana Abreu, 33 anos, descobriu como dar uma pausa na correria do dia a dia. Ela pratica a “pãoterapia”, uma mania que vem conquistando cada vez mais pessoas interessadas em buscar na culinária momentos de prazer e mais saúde, claro.

Entra em cena a arte de fazer pães da maneira mais antiga e natural, tal como era nos primórdios da civilização. Estamos falando dos chamados pães de lenta fermentação, que não estão só nas mãos dos melhores padeiros. De fato, a receita é simples. Mas as técnicas e os macetes envolvidos nesse processo de produção são bem complicadas.

Tempo

Para começar, como o nome já diz, o pão de lenta fermentação requer mais que o dobro de tempo de um pão feito com fermento biológico, desses comprados em supermercado.

E é aí que está a graça do negócio, diz Diana. “Minhas primeiras tentativas não foram bem sucedidas. Errei muitas vezes até entender como era”, conta. Ela encarou como um desafio e hoje se orgulha de suas “crias”. “Quando aprendi a fazer esses pães, um universo se abriu para mim. Hoje faço pães maravilhosos, que permitem uma troca de experiência superlegal com amigos. É meio viciante até. Quando não faço pão, fico meio que em abstinência”, brinca a empresária, dona do pão da foto ao lado.

Filão

Há um resgate na forma de fazer pão, alimento que, nos tempos atuais, acabou virando o vilão das dietas. Agora, virou filão nas melhores padarias.

“Está todo mundo aderindo. A indústria, inclusive, já tem esse fermento natural em forma líquida ou em pó desidratado que funciona muito bem”, cita Genilson Pereira, técnico de panificação que atua fazendo workshops sobre fermentação natural.

“O processo de fabricação do pão se tornou muito acelerado com os fermentos biológicos. Mas pão nunca fez mal. É a base da alimentação de milênios atrás”, comenta o chef de cozinha Thiago Correia, 30 anos, que também se rendeu aos pães de fermentação natural.

Processo

Diferentemente de um pão comum, o de fermentação natural, como o nome já diz, depende de um fermento natural. Ou seja, um processo demorado, podendo levar dias, semanas, meses.

“A ideia é deixar a natureza agir mesmo”, diz Thiago, que, mais do que um negócio, enxerga nessa fabricação caseira de pães uma verdadeira “pãoterapia”.

“Faço mestrado em Sociologia Política e precisei virar a noite estudando várias vezes. Então, para relaxar, de madrugada, eu ia sovar o pão”, conta ele.

Opção é mais saudável

Além de terapêuticos, , os pães de lenta fermentação são mais saudáveis que os pães comuns. Ambos contêm glúten. Não é por isso. Mas quem consome esse tipo de alimento garante que ele não causa aquela sensação de estufamento.

Isso ocorre porque no caso dos pães comuns, a fermentação termina de ocorrer no organismo. Já nos de lenta fermentação, a maior parte do gás carbônico é todo liberado durante o processo.

E ainda é possível torná-los mais nutritivos, segundo a nutricionista Roberta Larica. “Alguns quando feitos com farinhas de baixo índice glicêmico, como farinha de grão de bico, farinha de amêndoas, farinha de coco, podem conter menos carboidratos e provocar menor aumento da nossa glicemia, o que seria benéfico para o controle de peso e nossa saúde em geral”.

“E quanto mais grãos integrais, como chia, linhaça, castanhas e frutas secas, mais nutritivo será este pão”, diz Roberta.

“Gosto de brincar de fazer pão”, diz médica

Quando não está com pacientes no consultório, a médica Lídia Balarini, 33 anos, está com a mão na massa. Um hobby que ela encara como um desafio. “Fazer pães de fermentação natural é como um jogo. Para começar, não pode ter pressa. Você pode ganhar, e fazer um pão maravilhoso. E pode perder, e ter um pão que deu errado. É um negócio tinhoso!”, brinca ela.

O encantamento da jovem médica faz sentido. Fazer esse tipo de pão é quase como fazer mágica. Não depende só de juntar ingredientes. “São muitas variáveis. Depende da temperatura do dia, da qualidade da farinha, do tanto que você sova”, comenta Lídia.

O jeito é encarar como brincadeira. “É uma terapia mexer com massa, sová-la. A gente fica na expectativa de ver ela crescer, liga para um amigo, para a vizinha da frente e avisa que vai sair um pão quentinho”, diz.

Essa “pãoterapia”, Lídia prefere não fazer sozinha. “Formamos um grupo no WhatsApp para compartilhar receitas. Já fizemos até um encontro. E como as farinhas de supermercado não são boas para usar, fizemos um mutirão e compramos 50 quilos no atacado. Foram 10 quilos para cada uma”, relata a médica.

Massa madre (em italiano), levain (em francês) ou ainda sourdough (em inglês) são os nomes dados a esse tipo de fermento, que exige muita técnica no preparo. “Você usa farinha de trigo e água para criar um meio para que as leveduras se multipliquem. As bactérias que estão no ar entram nessa mistura e formam o fermento”, explica o técnico em panificação Genilson Pereira.

Feito o fermento base, é preciso alimentá-lo por um tempo até que ele esteja pronto para ir para a massa. “Você pode tê-lo para sempre, a vida toda o mesmo fermento”, diz ele.

O resultado dessa mistura é um pão com aspecto e sabor especial. “O pão com levain é macio por dentro e tem casca dura. Para cortar faz barulho. Se não faz ‘toc,toc’ na casca, não ficou bom”, explica Lídia.

O que é

O pão de fermentação natural é aquele feito sem ajuda de fermentos de supermercado. O fermento é natural, feito de farinha e água, num processo lento que exige técnica e paciência. As bactérias do ar penetram nessa mistura

Diferença

O fermento biológico comprado pronto, seco ou em tablete, é um concentrado de leveduras que age rapidamente. Ele faz a massa crescer enquanto ela ainda está crua. Você consegue ter um pão em 30 minutos. No caso do pão de lenta fermentação, a massa pode levar até 8h para poder ir ao forno

Pães infinitos

A grande diferença é que o fermento natural – chamado de levain ou massa madre -, se for continuamente alimentado e cuidado, não se acaba nunca, não morre. Já o fermento biológico tem data de validade

Doação

Você pode fazer seu próprio fermento ou ganhar um “filhotinho” para usar nas suas receitas. Basta pedir a algum amigo que o tenha em casa

Vantagens

O pão produzido por fermentação natural precisa de menos glúten do que aquele feito com outros tipos de fermento. No processo de fermentação, a maior parte do gás carbônico é todo liberado. Isso faz com que ele seja mais leve e, portanto, mais facilmente digerido. Ele contém lactobacilos encontrados somente nesse tipo de fermento – que não estão presentes no fermento seco comprado no supermercado

Durabilidade

Como os pães de fermentação natural apresentam uma casca mais grossa, o ácido acético liberado pela levedura durante a fermentação vai impedir o aparecimento dos indesejáveis bolores. Isso significa que dificilmente o seu pãozinho vai sofrer com problemas de mofo

Faça em casa

Segundo o técnico em panificação Genilson Pereira, basicamente, para fazer o fermento, você vai precisar usar

– 100g de farinha, 100g de água

– Uma colher de mel (outra opção é usar

– Coloque essa mistura em um pote com tampa

– Espere pelo menos 24 horas. É o tempo para as leveduras começarem a agir

– Dos 200g de fermento, tire a metade e descarte

– Ao restante, acrescente mais 50g de farinha e mais 50g de água. Você vai alimentar o fermento

– Vá repetindo esse processo uma vez ao dia, por uma semana. Assim, você vai obter o seu fermento ativo para usar na receita

Fontes: entrevistados e blog Massa Madre

Receita do chef Thiago Correia

Pão integral de semente de girassol com fermento natural

Ingredientes

3 xícaras de farinha de trigo (em torno de 420g)

1 xícara + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo integral (em torno de 180g)

1 xícara de água filtrada (em torno de 400ml)

¾ xícara de fermento natural (levain) bem ativado (por 8h)

2 colheres (chá) de sal (em torno de 13g)

Sementes de girassol ( geralmente ente 100g e 120g

Modo de fazer

– Coloque as farinhas em uma tigela grande e misture. Faça uma cova no centro e coloque o fermento e a água (água e levain podem estar misturados já!). Misture com uma colher forte.

– Assim que começar a ficar seco misture com as mãos.

– A massa vai grudar um pouco no começo, mas não acrescente mais farinha. Conforme for sovando a massa, ela vai ficar mais elástica e mais fácil de manipular ( e a mágica, ela para de grudar nas mãos).

– Sove de 5 a 10 minutos com movimentos regulares. Isso é importante para que o pão fique macio. Acrescente o sal aos poucos e somente depois que a massa estiver bem homogênea (o sal atrapalha o levain, por isso ele deve ficar sempre no final).

– Modele uma bola com a massa, polvilhe uma fina camada de farinha e deixe na tigela, coberta e em lugar protegido.

– Depois de 4 a 6 horas (dependendo da temperatura local massa deve crescer quase dobrando de tamanho).

– Coloque em uma superfície polvilhada com farinha. Aperte e espalhe a massa, achatando como um retângulo. Cubra com as sementes de girassol. Modele o pão, enrolando as bordas em direção ao centro. Vire o pão para a emenda fique na parte de baixo.

– Coloque em uma forma antiaderente ou polvilhada com farinha e cubra com o pano. Volte a colocar em um lugar protegido por 1 a 2 horas.

– Quando faltar meia hora para o tempo de fermentação terminar, aqueça o forno (220°C). Faça um corte no pão com uma faca afiada e 0,5cm de profundidade.

– Salpique farinha e leve ao forno por 45 minutos ou até que fique bem dourado. Retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.

– Dica: nos primeiros 15min borrife água no forno (essa umidade faz a casca do pão ficar fantástica!)

Fonte: GAZETA ONLINE