WORKSHOP EXPLICA TENDÊNCIA DA FERMENTAÇÃO NATURAL


O SIPAN/AIPAN realizou no dia 8 de agosto Seminário & Workshop de Panificação, com o Chef Rogerio Shimura, sobre Massa Madre e Fermentação Natural. Na abertura do evento o presidente Antonio Carlos Henriques destacou a importância de apresentar novas alternativas para o panificador. “O pão francês, que é o campeão de vendas, tem pouca durabilidade. Preocupados com isso, vamos trabalhar muito forte esse ano e no próximo, para que possamos buscar alternativas que beneficiem o setor, os profissionais que trabalham na padaria, para que tenhamos mais qualidade e produtos diversificados.”

A seguir o Chef Shimura explicou que antes de falar sobre fermentação natural, iria mostrar alguns exemplos para que os presentes vissem como é esse trabalho, desvendar um pouquinho dessa parte da fermentação natural. “É um mercado que está em evidência, mas requer coisas como equipamentos e espaço para trabalhar.”

O chef explica que existem 64 mil padarias atualmente e cerca de mil indústrias de pães congelados. “Há um crescimento muito grande desse setor, mas o pão com fermentação natural pode ser congelado? Sim, ele pode. O futuro da panificação é na cadeia do frio, principalmente com massa ultracongelada, bolos confeitados, tudo da para ser feito ultracongelado.”

Shimura mostrou produtos prontos e trouxe algumas massas que foram assadas durante o evento. Ele diz que o público em geral das padarias está procurando produtos com alta qualidade. “Quando estamos falando de alta qualidade estamos falando também sobre fermentação natural, que hoje, não é que está na moda, ela veio e ficou e muitos padeiros não sabem trabalhar com esse tipo de fermentação, que requer mais tempo, mas o produto final, a qualidade do saber é outra. “Acreditamos muito no potencial das empresas, das padarias que estão fazendo esses produtos e que ajudam a alavancar mais as vendas.”

O próximo Workshop deverá ser para os padeiros colocarem a mão na massa, explica. “Vamos fazer pão italiano, ciabatta, para eles verem como trabalhamos como é o tempo do processo, que muita gente não sabe. Não é simplesmente jogar farinha, água, sal e o fermento natural que vai dar um excelente produto.”